Co łączy, a co podzieliło dwóch świątecznych „zuper bohaterów” na przestrzeni dziejów? Te zupy nie różnią się jedynie nazwą!
Podstawowa kwestia to ZAKWAS!
- Bazą ŻURKU jest zakwas z mąki żytniej. Zakwas – czyli mąka + (a jakże!) WODA. Im dłużej stoi, tym bardziej jest kwaśny. Sama nazwa żur wywodzi się właśnie z kwaśnego smaku zupy, który po niemiecku określa się słowem sauer (a kiedyś: sur).
- Z jakim zakwasem w związku pozostaje BARSZCZ BIAŁY? To skomplikowane! Pierwotnie przygotowywano go z kiszonych liści rośliny o nazwie barszcz zwyczajny, należącej do rodziny selerowatych. Dziś barszcz biały to zwykle zupa przygotowana na zakwasie z mąki pszennej.
Z czasem pojęć żurek i barszcz biały zaczęto używać zamiennie, dla określenia zup na zakwasie z mąki. Warto jednak zdawać sobie sprawę, że jest to pewne uogólnienie.
Oprócz kwestii mącznej, obie zupy rozróżnia się czasem ze względu na ZAWARTOŚĆ MIĘSA.
- W niektórych regionach żur to zupa postna (z ziemniakami, nazywana też ZALEWAJKĄ).
- Barszcz biały jest natomiast wersją (delikatnie mówiąc!) niewegetariańską – z dodatkiem boczku szynki, białej kiełbasy czy wędzonki.
Tani i sycący żur był niegdyś zupą głównie klas niższych. Gotowano go w bardzo dużych ilościach i spożywano przede wszystkim na… śniadanie, które miało dać energię na cały długi dzień pracy. Nie gardzono nim także o innych porach – bywało, że tego samego dnia był jedzony także na obiad i kolację.
Różnice to jednak nie wszystko! Co łączy żurek z białym barszczem?
- Wygląd, prawie bliźniaczy.
- WODA – podstawowy składnik wszystkich zup 🙂
- Harmonijny związek z konkretnymi przyprawami – głównie MAJERANKIEM, ale także zielem angielskim i listkiem laurowym.
- Zamiłowanie do goszczenia na polskich świątecznych stołach: w wersji bożonarodzeniowej z grzybami oraz w wersji wielkanocnej, czyli… z jajem! 🙂
Niezależnie od tego, czy przyrządzasz żurek czy jednak biały barszcz – pamiętaj o kilku zasadach:
- Lubisz czosnkowy smak? Przypraw zupę dopiero na samym końcu – najlepiej przeciskając czosnek przez praskę.
- Chcesz nieco urozmaicić świąteczne danie? Podaj zupę w wydrążonym chlebie.
- Pamiętaj, że zupy na zakwasie nie należy gotować – wystarczy ją jedynie raz ZAGOTOWAĆ (a podczas przyrządzania regularnie mieszać). Zbyt długie bulgotanie może sprawić, że zupa zacznie przywierać do garnka.
